Prodotti al Pistacchio

I prodotti al pistacchio costituiscono tipicità locali apprezzate in tutto il mondo, in particolar modo i prodotti al pistacchio di Bronte rappresentano l’eccellenza del mercato gastronomico.

Oggi giorno sulle nostre tavole non possiamo fare a meno di notare come il pistacchio negli anni è diventato un prodotto culinario sempre più presente, grazie anche alla sua versatilità in cucina è perfetto per preparare piatti di svariata natura salati e dolci.

Ad esempio il pesto di pistacchio oltre a condire la classica pasta viene utilizzato anche per farcire involtini di carne ed altri piatti rinomati, donandogli gusto e bontà, mentre lato dolce, la crema di pistacchio è invece perfetta per farcire torte, cornetti per la colazione, pancake e molto altro, ed è considerata un’alternativa invitante e stuzzicante al classico cioccolato.

I paesi produttori di Pistacchio

Molti sono i Paesi produttori di pistacchio, tra i primi posti troviamo sicuramente Iran, America e Turchia. In Italia la produzione di pistacchio rappresenta poco meno dell’un per cento della produzione a livello mondiale, e di questa piccola percentuale, la maggior parte viene prodotta in Sicilia, in particolar modo a Bronte nominata Presidio Slow Food, un paesino alle pendici dell’Etna.

In Sicilia il Pistacchio venne importato dagli arabi, lo testimonia l’affinità etimologica del nome dialettale del pistacchio con il corrispondente termine arabo, Frastuca e Frastucara sono infatti i termini che rispettivamente indicano il frutto e la pianta.

E’ una pianta molto antica, basti pensare che l’origine del pistacchio risale all’età preistorica e le prime testimonianze lo collocano in Medio Oriente, dove se ne trova traccia già nell’antico testamento; in Persia, l’attuale Iran, il pistacchio era già da allora considerato un frutto prezioso.

Il Pistacchio di Bronte a marchio DOP

Il paese di Bronte, ricavò grandi benefici dalla coltivazione del pistacchio e dalla vendita dei suoi prodotti, riuscendo a coltivarlo tra le “sciare” dell’Etna; il terreno roccioso e lavico conferisce al pistacchio di Bronte, proprietà organolettiche di altissimo valore nutrizionale. Grazie a tali qualità, alla particolare morfologia del terreno, al metodo di raccolta, al pistacchio di Bronte viene conferita la “Denominazione di Origine Protetta” o anche riassunta DOP.

Di fondamentale importanza è che, quando il Pistacchio a marchio DOP viene registrato dall’Unione europea, sia la produzione, che la trasformazione e l’elaborazione del prodotto deve avvenire nella stessa area e il processo produttivo deve essere conforme a certe normative e rispettare un disciplinare di produzione. Ci vollero circa dieci anni affinché la proposta del Disciplinare di produzione del “Pistacchio verde di Bronte“ venne approvata. Nel novembre 2004 nacque il Consorzio di Tutela del Pistacchio verde di Bronte D.O.P mentre a marzo del 20014 venne conferito al pistacchio di Bronte la denominazione DOP.

Procedura di riconoscimento DOP

Per beneficiare di una DOP, un prodotto agricolo o alimentare deve essere conforme a un disciplinare di produzione che deve comprendere diversi elementi, tra i quali:

  1. Il nome del prodotto agricolo o alimentare che comprende la denominazione d’origine o l’indicazione geografica;
  2. La descrizione del prodotto agricolo o alimentare mediante indicazione delle materie prime, se del caso, e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e/o organolettiche del prodotto agricolo o alimentare;
  3. Gli elementi che comprovano che il prodotto agricolo o alimentare è originario di una delimitata zona geografica;la descrizione del metodo di ottenimento del prodotto e, se del caso, i metodi locali, leali e costanti;
  4.  Gli elementi specifici dell’etichettatura connessi alla dicitura DOP o le diciture tradizionali nazionali equivalenti e le eventuali condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali.

Tale disciplinare, pertanto, non solo rappresenta un valido strumento di tutela dei consumatori sostanziandosi in una serie di regole alle quali tutti i produttori devono attenersi in modo tassativo, ma definisce e regola le modalità di realizzazione di un determinato prodotto e la localizzazione geografica della produzione.

Se il prodotto agricolo o alimentare è conforme a quanto stabilito dal disciplinare di produzione ottiene l’iscrizione della denominazione nel “registro delle denominazioni d’origine protette e delle indicazioni geografiche protette” e la conseguente pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea.

Valori nutrizionali del Pistacchio verde di Bronte DOP

I prodotti al pistacchio verde di Bronte DOP sono ricchi di fibre, calcio, fosforo e magnesio; la concentrazione più alta di vitamine ce l’hanno quelle del gruppo B (soprattutto la B1 e la B6) seguite  dalle vitamine A, C, E, K e folati.  I pistacchi sono inoltre ricchi di antiossidanti, che aiutano a contrastare i radicali liberi responsabili del danno ossidativo e dell’invecchiamento cellulare, i più abbondanti sono il beta-carotene, la luteina e zeaxantina, inoltre l’inclusione di pistacchi in una dieta sana ed equilibrata riduce il colesterolo cattivo e combatte il diabete.

In conclusione possiamo affermare che, ricco di proteine e di grassi, il pistacchio, fra la frutta secca, garantisce il maggior apporto calorico.

Ma come riconoscere il pistacchio verde di Bronte DOP?

Il pistacchio verde di Bronte DOP ha una forma dei semi allungata (affusolata) e poco compressa, il colore del frutto privato del guscio è rosso rubino all’esterno e verde smeraldo all’interno. I frutti del pistacchio riuniti in grappoli sono costituiti da drupe allungate, la cui membrana acquisisce un colore differente lungo le diverse fasi di maturazione, infatti quando dal verde rossastro la membrana diventa di un colore bianco – roseo, il frutto si considera maturo e può essere raccolto.

Fasi di raccolta del Pistacchio di Bronte DOP

La raccolta del pistacchio a Bronte è biennale e viene fatta negli anni dispari, tra la fine di agosto e gli inizi di settembre, in questo periodo si producono circa trentamila quintali di pistacchi, (quasi l’un per cento della produzione mondiale). Infatti per ottenere risultati soddisfacenti, gli alberi non possono offrire i loro frutti ogni anno, ma devono essere curati e fatti riposare in modo da garantire la qualità del prodotto finale nella stagione successiva.

Un po’ per gli elevati costi di produzione, un po’ per evitare di indebolire le piante, il pistacchio viene prodotto ad anni alterni come abbiamo appena detto. Nell’anno pari, avviene quella che viene definita la «potatura verde»: ovvero le gemme di pistacchio vengono eliminate a mano, tagliate una ad una per evitare che dal seme nasca poi il frutto. Questa operazione è indispensabile per garantire a l’anno successivo, una raccolta consistente e frutti di migliore qualità, che si traducono in guadagni migliori da parte dei coltivatori.

La raccolta avviene manualmente, il terreno impervio e scosceso delle sciare “terreni di origine lavica” rende difficile anche le operazioni più semplici e costringe gli agricoltori brontesi a pesanti giornate di lavoro in fase di raccolta.

I chicci vengono raccolti manualmente tramite uno strumento che prende il nome di “sacchina” quando questo lavoro manuale non può avvenire per motivi morfologici  i frutti vengono fatti cadere scuotendo gli alberi all’altezza dei tronchi, alla base vengono posizionate delle tende, in questo modo, il pistacchio che cade è più facile e veloce da raccogliere.

Raccolta del Pistacchio di Bronte

Questa parte del processo tecnicamente prende il nome di «bacchiatura». (Gli alberi vengono letteralmente bacchettati)

I pistacchi appena raccolti e trasportati vengono meccanicamente privati della membrana o mallo ed asciugati al sole per tre o quattro giorni.

Si ottiene così il pistacchio in guscio, localmente chiamato Tignosella, conservato dai produttori, in attesa di rivenderlo al miglior offerente, alle aziende di trasformazione e ottenere il miglior guadano possibile.

Expo del Pistacchio di Bronte

Il pistacchio verde DOP è anche l’indiscusso protagonista del Expo del Pistacchio di Bronte che si tiene annualmente in paese l’ultima settimana di settembre e la prima di ottobre. E’ la tradizionale manifestazione dedicata all’Oro Verde, gioiello gastronomico di Bronte comunemente conosciuta come “Sagra del Pistacchio“.

 

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